葡萄酒都有哪些添加剂呢?

时间:2016-07-20 14:30:06     来源:红酒世界网    

雨水、温度、阳光和风等天气因素都会影响葡萄的生长,每个年份的天气状况各不相同,产出的葡萄果实也会质量不一。当某个年份的葡萄果实质量未能达到预期的要求,酒庄就有可能在酿酒过程中加入一些添加剂,以提升葡萄酒的品质。和其他的饮料不同,葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的。但是这并不意味着葡萄酒就全部都由葡萄酿制,不含任何相关的添加剂(Additives)。本文将为您介绍一些常见的葡萄酒添加成分。 

 

1. 紫色梅加(Mega Purple)  

 

紫色梅加是一种浓缩葡萄汁,用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味,一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题,有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒,是加入小西拉(Petite Sirah)和紫北塞(Alicante Bouschet)葡萄混酿的一种扩展方式;另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。

 

2. 动物制品(Animal Products)

 

有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的,因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制,不含任何荤腥成分。然而,一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质,这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。

 

3. 亚硫酸盐(Sulfites)

 

亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下,在葡萄酒发酵过程中,酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此,即使不人为添加二氧化硫,葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是,酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫(Sulfur Dioxide),以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒,都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”(Contains Sulfites)。

 

4. 水分(Water)

 

在大部分国家,向葡萄酒中加水是不允许的,但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒,生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄,以提高葡萄的糖分含量,增加葡萄酒的酒精度。但是,较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收(酒精度越高,税率越高),因此,加利福尼亚州(California)等部分葡萄酒产地为了解决这一问题,允许向葡萄酒中添加一定量的水分。

 

5. 反渗透(Reverse Osmosis)  

 

反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。

 

6. 加糖(Chaptalization)

 

从罗马时期开始,酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分,之后,法国化学家让-安托万·沙普塔(Jean-Antoine Chaptal)发现,往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜,却能提高葡萄酒的酒精度。现在,法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的,但对添加的糖分剂量有着严格的规定;而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国,加糖则是违法行为。

 

7. 培养酵母(Cultured Yeasts)

 

大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同,人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母,从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母,两者没有对错之分,但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。

 

8. 酸化和降酸(Acidification and Deacidification)

 

酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时,酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸(Malic Acid)和乳酸(Lactic Acid),以提升葡萄酒的酸度;而在葡萄酒本身的酸度过高,破坏了葡萄酒的平衡的情况下,酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙(Calcium Carbonate)以降低酸度。

 

9. 单宁粉(Powdered Tannins)  

 

单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素,它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时,酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉,以提升葡萄酒中的单宁含量。

 

10. 橡木片(Oak Chips)

 

橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味,但是质量较好的橡木桶一般价格不菲,因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时,也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上,橡木片的作用要比橡木桶小得多。

 

11. 微氧化(Micro-Oxygenation)

 

橡木桶自身有许多气孔,因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触,产生氧化作用,这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成,还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本,会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气,模仿葡萄酒的氧化过程,这一方式便被称为微氧化。

 


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